БухБотВойти
Все возможности

Основа плана ХАССП для общепита и производства

Готовый каркас плана HACCP под ваши продукты и процессы (ТР ТС 021/2011): анализ опасностей, ККТ, рабочие листы. Требует адаптации под вашу кухню и внедрения — см. чек-лист ниже.

1. Что производите

2. Какие процессы есть

3. Организация

⚠️

Это основа плана, а не «ХАССП под ключ».

ХАССП — это не только документ: Роспотребнадзор проверяет, что процедуры реально работают на вашей кухне. Сгенерированный план нужно адаптировать под фактическую технологию, вести журналы мониторинга ККТ и провести инструктаж персонала. Документ не заменяет консультацию специалиста и внедрение на предприятии.

ХАССП обязателен — но сертификат не нужен

С 2015 года каждый изготовитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (ст. 10-11 ТР ТС 021/2011): кафе, рестораны, пекарни, кондитерские, доставка еды, производства. Сертификация системы — добровольная; Роспотребнадзор проверяет наличие и работоспособность процедур. Штраф по ст. 14.43 КоАП — до 300 000 ₽, при повторе до 600 000 ₽.

Что входит в план

  • Группа ХАССП и область применения
  • Описание продукции и технологическая схема ваших процессов
  • Анализ биологических, химических и физических опасностей — по вашим продуктам и этапам
  • Критические контрольные точки с обоснованием
  • Рабочие листы: критические пределы, мониторинг, коррекции по каждой ККТ
  • Верификация и перечень журналов мониторинга

Консультанты разрабатывают ХАССП за 20 000–100 000 ₽ и 2-4 недели. Здесь — анкета на 10 минут и 2 990 ₽: PDF для проверки и DOCX для адаптации. В комплект санитарных документов также входят программа производственного контроля и ТТК на блюда.

После получения плана — 4 шага внедрения

  1. Сверьте перечень процессов и ККТ с вашей реальной технологией; уберите лишнее, добавьте специфику (DOCX открыт для правок).
  2. Заведите журналы мониторинга ККТ (температура приёмки, хранения, тепловой обработки, раздачи) и ведите их ежедневно.
  3. Проведите инструктаж персонала по критическим точкам под подпись.
  4. Раз в год и при смене ассортимента проверяйте актуальность плана.

Именно наличие журналов и осведомлённость персонала инспектор проверяет наряду с самим планом — без внедрения даже идеальный документ не защитит от замечаний.